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온도체 근육 활용에 의한 맛과 보관능력이 향상된 저염 돈육 가공품 개발 연구

온도체 근육 활용에 의한 맛과 보관능력이 향상된 저염 돈육 가공품 개발 연구

본 연구는 건강에 민감한 현대 소비자들의 저염 육제품에 대한 수요 증가를 반영하여, 고온과 pH 조건에서도 성상을 유지하는 온도체 근육의 특성을 활용해, 맛과 보관능력이 향상된 저염 돈육 가공품을 개발에 대한 연구입니다.

최근 식품과학 분야에서 흥미로운 연구가 진행되어, 돈육 소시지를 제조하는 데 사용되는 원료육의 상태와 첨가물이 어떻게 소시지의 최종 품질에 영향을 미치는지에 대한 귀중한 통찰력을 제공하였습니다.



첫 번째 단계에서 연구팀은 –17.8℃에서 37주 동안 냉동 보관된 돈육 목심을 활용하여, 원료육의 냉동 보관 기간이 소시지 제조 과정에서 pH 변화에 미치는 영향을 살펴보았습니다. 원래 예상과는 달리, 냉동 보관된 원료육을 사용했을 때의 pH 변화는 크게 나타나지 않았습니다. 이 결과는 냉동 보관된 원료육을 활용한 제품 제조에 있어서 중요한 통찰을 제공합니다.



다음 단계에서는, 돈육 소시지의 탄력성에 미치는 식염 첨가의 영향을 조사하였습니다. 연구 결과, 식염 첨가량이 증가함에 따라 소시지의 탄력성도 증가하는 경향을 보였습니다. 특히, 신선한 온도체 원료육을 사용한 경우에 이 경향이 더욱 두드러졌습니다. 반면, 동결 저장된 원료육을 활용한 경우에는 경도와 검성이 더 낮았음을 확인하였습니다.



또한, 연구팀은 원료육의 동결 저장 여부와 식염 첨가량이 돈육 소시지의 지방 산패도에 미치는 영향을 분석하였습니다. 그러나, 이 두 요인 간의 상호작용은 확인되지 않았으며, 동결 저장 방법이 지방 산패도에 크게 영향을 미치지 않음을 확인하였습니다.



마지막으로, 연구팀은 돈육 소시지의 가열감량과 유리 수분에 대한 실험을 진행하였습니다. 식염 함량이 높아질수록 소시지의 가열감량이 크게 나타났으며, 이는 식염이 소시지의 보수력을 증진시키기 때문으로 해석하였습니다. 하지만, 동일한 식염 함량의 소시지라도 원료육의 상태에 따라 가열감량이 다르게 나타났습니다. 


이런 다양한 실험 과정을 통해 연구팀은 여러 요인들이 어떻게 돈육 소시지의 품질에 영향을 미치는지를 상세하게 분석하였습니다. 결론적으로, 온도체 원료육으로 제조된 돈육 소시지의 pH는 냉동육보다 높았고, 저염(0.5-1.0%) 온도체는 식염 1.5%를 첨가한 냉동육과 유사한 가열감량 및 유리 수분을 보였습니다. 그러나, 원료육을 -70℃에서 4주간 동결 저장하면 제조된 소시지의 경도와 검성이 감소하여 소시지의 조직감이 저하되는 것으로 나타났습니다. 이 연구는 돈육 소시지 제조 시 원료육의 상태와 식염 첨가량이 중요한 요인이라는 점을 강조하며, 이를 통해 소시지 제조 산업에 중요한 통찰을 제공하였습니다. 이와 같은 연구를 통해 소시지 제조에 있어서 원료육 선택, 식염 첨가량 등의 중요성을 재확인하였습니다.

DM Kim

He is a Team Leader. He lives in Yeounhi, Seoul

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